Recipe / 料理レシピ｜マーガレットポーク

冷製しゃぶしゃぶ

水、酢、しょうゆ、みりんを火にかけ、一煮立ちしたら火を止めてかつお節を一つかみ入れる。

１をこして、土佐酢をつくる。

ゼラチンを水で戻し、冷やした２を加えて土佐酢ゼリーをつくる。

お湯を沸かし、塩（分量外）を加えて、オクラ、パプリカをゆで、氷水でよく冷やし色を出す。

ロース肉は90℃のお湯で程良く色付く程度にしゃぶしゃぶし、氷水に取って少し冷やす。

肉と下ゆでした野菜、ミニトマト、ラディッシュを盛り付ける。ゼリーをざるに押し当ててこし、肉と野菜にかける。

香りのアクセントとしてオレガノ、彩りとしてエディブロ・フラワーをあしらう。

土佐酢をつくる際、かつお節はやや多めに入れたほうが香りが一段と強くなり、おいしく仕上がります。ゼリーのゼラチンはやや多くして硬めに。こうすると、ざるでこしてしゃぶしゃぶにかけてもすぐには溶けず、形を保ち、キラキラと輝くプロ仕様に仕上がります。